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揭秘酱香白酒赖茅工艺秘诀,赖茅一品人生悠然

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揭秘酱香白酒赖茅工艺秘诀,赖茅一品人生悠然

中国自古就对酒有特殊的情感,文人雅趣行酒令,喜事临门把酒言欢,但凡值得庆祝的一番都少不了这酒,这几乎就中国人快意人生的写照,这些事情当然必须有赖茅助阵。

赖茅是酱香型白酒的典型代表,赖茅酒至今已经有百余年的生产历史,经岁月的变迁,百年品牌仍屹立不倒。有人说,赖茅是绿色健康的,因为赖茅易挥发物质少,对人体的伤害就小,好喝而不上头。除此之外,赖茅富含营养物质,非常有利于健康。那么赖茅到底有什么工艺秘诀让它得以百年传承呢?

为什么是端午时节制曲?

  酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类,在市场上已不鲜见。但是,绝大多数的消费者,并不清楚其实酱香型白酒还分为六种级别。而每种不同类型的酱香型白酒,其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。不是每一种类型的酱香酒都能称作优质酱香酒,每一种类型的产品有着天壤之别。

传承经典底蕴深厚

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图:赖茅

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      目前,存在六种类型的酱香型白酒,包括茅台镇传统大曲酱香捆沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。能称得上优质酱香酒的,属于纯正大曲酱香捆沙酒。同时传统纯正大曲酱香捆沙酒,才是酱香酒中的最高级别!其酒龄越长品质越高!

赖茅,已经穿越了百年的历史长廊,最初创建于1941年,成功注册了商标,传承了几千年的茅台酿造工艺,底蕴深厚。时间推移到民国时期,赖茅的名声已经名扬海内外,获得了“赖茅不赖,享誉中外”的美称。新中国成立之时,赖茅的身影出现在开国第一宴上,成为招待中外贵宾的佳酿,载入了赖茅的辉煌史册之上。1953年的时候,赖茅首创回沙工艺,奠定了茅台酒酿造工艺的标准,赖茅也成为了极具价值的民族优秀品牌。1988年,茅台酒厂首次注册“赖茅商标”,到了2014年,成立了贵州赖茅酒业有限公司,为今后的发展奠定了坚实的基础。

揭秘酱香白酒赖茅产生秘诀

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

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赖茅

如果只喝酱香白酒赖茅而不知道它的生产秘诀,那么,就少了一种内涵的味道。其实,一瓶正宗的赖茅酒,它的制造过程包括从原料进厂到成品出厂7个重要环节——选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装。每一个环节都需要专业人员严格把关,确保赖茅酒的优越品质。可谓每个环节都精益求精,喝酒只是一时,而赖茅产生的过程则需要一个复杂的过程。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

              酿造酱香白酒

气候独特天然“酒甑”

揭秘酱香白酒赖茅的核心工艺

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

      这六种工艺你必须得知道

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传统大曲捆沙酱香酒的酿造工艺

 选用茅台本地产优质小红高粱(红缨子)整颗不磨碎,再使用高温大曲作为糖化发酵剂(大曲为优质小麦),与小红高粱为五五比例酿造,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。此酿造过程已整整历时一年!

  酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才是大曲捆沙酒,才能算是优质酱香酒,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。

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麸曲酱香酒的酿造工艺

  使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。

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碎砂酱香酒酿造工艺

  碎沙酒,用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

  “碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。

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翻沙酱香酒酿造工艺

  基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高。

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回沙酱香酒酿造工艺

  这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

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串蒸酱香酒酿造工艺

  是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差,成本低廉。

六种酱香酒的品质对比

  大曲捆沙酱香酒:五年出品,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满,酸、甜、苦、涩、糊、枯、酱七味和谐。回味悠长,空杯留香持久!此级别的酒不易上头、不易醉、不伤身、酒易醒!适量品饮是种享受,有益健康!

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      麸曲酱香酒:酱香明显,酒体谐调,较醇厚,有酱香味,后味有焦香长的产品,陈酱香味突出,较幽雅;空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒;

  碎沙酱香:香味大,酱香较纯正,酒体微粗燥,较协调,后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的产品,酒体较醇和;空杯留香短,并呈现异杂香味。

  翻沙酱香酒:有酱香味,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感;空杯留香短,并呈现焦枯不适感;

  回沙酱香酒:酱香纯正,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香持久也较好;

  串蒸酱香酒也叫串酒(酒精酒):浮香明显,伪酱香味突出(实为香料味),给人不舒适感;这种酒成本极低最伤身体,某宝某猫上大量的几元或十几元甚至上百元一瓶的酱香酒,基本都属于这一类。市场上赖茅类、老酒类、发霉类、洞藏类等等皆属此类酒。

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赖茅酒酿造产地地理位置特殊,地势比较低凹,冬暖夏热且少雨,三山环抱,营造了天然的巨大“酒甑”,这就为赖茅酒的酿制打造了一个优良的外部环境,主要表现为:气温较高、风微雨少以及微生物易生殖而不易失散,森林覆盖率更是达到了60%以上,为赖茅的品质打造了良好的基础。

众所周知,酱香白酒赖茅的核心工艺是“回沙”工艺,这也是由赖茅始创的酱香型白酒的基本酿造工艺,简称“12987”工艺。“12987”工艺指的是端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒。每一个工艺一点都马虎不得。这也是自其创始以来一直坚守的。

为什么踩曲多用女子?

秉承传统种植打造原料基地

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图:赖茅

据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统,古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

赖茅酒坚持质量要从原料抓起的原则,种植有机高粱和小麦的时候,使用最正宗的种子和纯天然的农家肥,严格执行最为苛刻的种植要求,赖茅酿酒所用原料采自茅台集团独有的百万亩优质高粱、小麦基地,保证了赖茅酒“绿色”和“有机”品质。赖茅酒始创酱香型白酒“回沙”工艺,是酱香的始祖,为“国酒”茅台工艺的标准化运作奠定基础。赖茅酒产于赤水河畔茅台镇,用料讲究,工艺上乘,以酒勾酒,长期储存,酒体丰满,空杯留香,喝多不上头,喝醉醒得快,是公认的酱香好酒。

揭秘酱香白酒赖茅“以酒勾酒”的独特性

同时,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

赖茅酱香天然健康

酱香白酒第三个秘诀就是其与浓香型等其他酒类的勾兑工艺不同,赖茅酒采用“以酒勾酒”的方式。新酿造的酱香型白酒,须经过三年以上的存放陈化才能进行勾兑。

为什么酱香型白酒是重阳下沙?

赖茅酒香味成分种类繁多,天然酚类化合物多,能够起到预防心血管疾病的作用;赖茅酒含有大量有机酸类物质,有利于人体健康;赖茅酒窖藏时间长,对人的刺激小;赖茅酒是天然发酵绿色有机健康饮品,不添加任何外来物质;赖茅酒的酒精浓度科学合理,赖茅酒的酒精浓度为53%左右,是世界上所有蒸馏酒中最科学、最合理的酒精浓度。

赖茅在勾兑时,需取2-7轮次的酒,大约200-300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒,多则用70个。勾酒师们就象魔术师一样,他可以把一些有缺陷的酒变得完美,所以勾兑酒师又是一个艺术大师。在整个过程中,全部采用以酒勾酒,没有一滴酒精的添加。

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。

赖茅酿造健康优质酒品,传播健康理念,做绿色环保标杆企业,坚持务实、诚信的经营理念,在茅台做大系列酒的战略下,真诚服务经销商与消费者客户,坚持做大做好酱香品类。

综上所述,酱香白酒赖茅无论在生产制作过程中、回沙工艺绝妙上,还是勾酒师们的精湛技艺上,都堪称一绝,做到了精益求精。赖茅能够传承百年,享誉中外也就不言而喻了。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

白日放歌须纵酒,人生得意须尽欢,鲜衣怒马,快意人生,赖茅百年传承,品质保证,是你美好的相伴,伴你见证人生辉煌灿烂的时刻。

为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

五花马千金裘呼儿将出换美酒,这把酒言欢,纵情人生的时刻当然要赖茅相伴,一品人生悠然。

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为什么酱香型白酒比浓香贵?

都是白酒,酱香型酒为何要贵出很多?浓香型酒3斤粮食出1斤酒,而酱香型酒5斤粮食岀一斤酒,原料成本不一样。

酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。酱香型白酒出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。

浓香型酒出酒快,短则数月,长则1、2年。而酱酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储,储存期达到3年。

为什么53度酱香型白酒最优质?

不是所有酱酒都是53度,但53度的酱酒最优质,最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右,只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。

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