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红鱼飘香情意长,海南伴手礼儋州咸鱼干肉厚刺

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红鱼飘香情意长,海南伴手礼儋州咸鱼干肉厚刺

全国两会期间,中共中央政治局常委、中央纪委书记王岐山到海南代表团参加审议时,谈及儋州咸鱼干从整条出售到改为小包装的进步,使得儋州咸鱼一时成为...

全国两会期间,中共中央政治局常委、中央纪委书记王岐山到海南代表团参加审议时,谈及儋州咸鱼干从整条出售到改为小包装的进步,使得儋州咸鱼一时成为大家关注的焦点。 事实上,儋州咸鱼干不仅是当地人爱好的美食,逢年过节还是送礼的佳品,尤其在过年时,儋州人喜欢在家里挂一条红鱼干,寓意在新的一年里“鸿”。而随着分装销售模式流行,儋州咸鱼干也成为岛内外游客最青睐的伴手礼之一。 儋州咸鱼品类丰富,有红鱼、鳗鱼、红线鱼、小银鱼、鱿鱼、鱼鳔等数十个品种之多,其中尤以红鱼干最为着名。 红鱼学名叫红鳍笛鲷,又名红鱼曹鱼,是一种生活在南海水深50米至90米处的深海鱼类,它个体大,鱼体呈椭圆形,稍侧扁,一般体长20厘米至40厘米,体重两至三公斤不等,头较大,体披中大栉鳞,侧线完全与背缘平行,眼间隔宽而突起,全身鲜红色,故得红鱼之俗名。 儋州盛产红鱼的地方主要有新英和白马井。在新英镇鱼货码头,当地渔民告诉记者,儋州红鱼干的制作工艺颇为讲究,如果是渔民捕捞上船后拿盐来腌制以防腐烂,船靠岸后,鱼贩才拿来开膛去肚,在太阳底下晒干,这样制作的干红鱼色泽暗淡且很咸,香味不足。真正品质极佳的干红鱼是渔民在海上晒干的,鱼被捕捞上船后立即开膛去内脏晒干,不经过盐腌制,这种干红鱼呈金黄色,闻之有香味,吃之香甜,余味无穷。 晾晒好的咸鱼干被成批成批运往各个农贸市场销售。红旗农贸市场是儋州首府驻地——那大镇上最大海产品销售区,一摞一摞整条红鱼干远看像一盘盘芭蕉的形状叠放在一起,十分显眼,一位销售咸鱼干的大姐告诉记者,在当地,红鱼干是送人的上等佳品,逢年过节,儋州人爱吃红鱼,早年并不是每户人家都能吃得上红鱼干,吃上红鱼是家庭富裕的象征。上世纪80年代,一条干红鱼卖四五元钱,这对当时的家庭来说已经是一笔不小的开支了。一直以来,红鱼干都是按只来卖的,你要么买一只,要么就站着看看过把望梅止渴的瘾。如今,一般的红鱼干在过年的时候都可以卖到四五十元钱一斤,品相较好的,可以卖到80多元一斤,一整条红鱼干就可卖到三四百元。 红鱼干的吃法很多,可油炸,可干炒,也可用来做咸鱼菜煲,还有的用来包粽子,或者切少量放到火锅里做调味品。一块红鱼干可吃上几大碗饭,一点一点地吃,细细品尝,其味无穷。过年过节,很多百姓家里常常买回一只三、四斤左右的红鱼干,切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。鱼肉吃完了,鱼头用来煮干竹笋,或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃,香甜可口。 当然,除了红鱼干,儋州还有品类丰富的各色咸鱼,个头有大有小,口味稍有差异,适合不同需求的人群。卖鱼干的大姐说,本地人最爱红鱼干,而外地人更青睐小个的或者切成小块的咸鱼,因为这样无需再麻烦用刀来砍鱼,容易处理。 为此,有专门从事海产品加工的企业开始将儋州咸鱼分装销售,一般切成半斤、两斤、两斤半等不同规格的小块,剔除鱼刺和骨头后真空包装,制成礼盒,远销广东、福建等地,一些外地游客来到儋州后,也喜欢买一些这样的咸鱼干带回去作为礼品送给亲朋好友,味美,还带着大海独特的气息。

“海南儋州红鱼干在东北一直备受欢迎,尤其是每到佳节,红鱼更是旺销。我已经连续5年代理儋州红鱼干系列产品了。”1月9日,来自辽宁的儋州红鱼经销商孙娟微笑着说。

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其实,作为“儋州咸鱼”主打产品的红鱼干,不仅在东北是香饽饽,出口到韩国等国家后也深受欢迎。

全国两会期间,中共中央政治局常委、中央纪委书记王岐山到海南代表团参加审议时,谈及儋州咸鱼干从整条出售到改为小包装的进步,使得儋州咸鱼一时成为大家关注的焦点。

“儋州咸鱼”的历史源远流长。儋州沿北部湾的渔民,早在上千年前就探索出用粗盐腌制鱼类等海产品的方法。祖祖辈辈薪火相传,这样的产品已成为海南省儋州市颇具地方风味的美食。

事实上,儋州咸鱼干不仅是当地人爱好的美食,逢年过节还是送礼的佳品,尤其在过年时,儋州人喜欢在家里挂一条红鱼干,寓意在新的一年里“鸿”。而随着分装销售模式流行,儋州咸鱼干也成为岛内外游客最青睐的伴手礼之一。

儋州咸鱼的代表是红鱼。在儋州,红鱼是人们过年时必买的年货。过年时,在家里挂一条红鱼,寓意着在新的一年里“鸿”,因此,儋州红鱼注入了意味深长的文化元素,成为当地的文化内涵。

儋州咸鱼品类丰富,有红鱼、鳗鱼、红线鱼、小银鱼、鱿鱼、鱼鳔等数十个品种之多,其中尤以红鱼干最为着名。

在儋州,干红鱼是上等贡品,说它是贡品不是指专门给皇帝吃的,而是指它是出自深海的上等送礼佳品,给人送上一条干红鱼,那算是最好的礼品了。

红鱼学名叫红鳍笛鲷,又名红鱼曹鱼,是一种生活在南海水深50米至90米处的深海鱼类,它个体大,鱼体呈椭圆形,稍侧扁,一般体长20厘米至40厘米,体重两至三公斤不等,头较大,体披中大栉鳞,侧线完全与背缘平行,眼间隔宽而突起,全身鲜红色,故得红鱼之俗名。

逢年过节,儋州人爱吃红鱼。但在以前,并不是每户人家都能吃得上干红鱼,吃上红鱼是家庭富裕的象征。上世纪八十年代,每市斤干红鱼就要卖一块多钱,对一个家庭来说已经是一笔不小的开支了。干红鱼是算只来卖的,你要么买一只,要么就站着看看过把望梅止渴的瘾,没钱人家是买不起的。

儋州盛产红鱼的地方主要有新英和白马井。在新英镇鱼货码头,当地渔民告诉记者,儋州红鱼干的制作工艺颇为讲究,如果是渔民捕捞上船后拿盐来腌制以防腐烂,船靠岸后,鱼贩才拿来开膛去肚,在太阳底下晒干,这样制作的干红鱼色泽暗淡且很咸,香味不足。真正品质极佳的干红鱼是渔民在海上晒干的,鱼被捕捞上船后立即开膛去内脏晒干,不经过盐腌制,这种干红鱼呈金黄色,闻之有香味,吃之香甜,余味无穷。

如今,品质稍差的干红鱼在过年的时候要卖上三四十元钱一市斤,中等品质的要卖七八十元钱一市斤,上等品质的,渔民不会拿来卖的,他们留给自己吃,或是作为佳品送给自己的近亲密友。

晾晒好的咸鱼干被成批成批运往各个农贸市场销售。红旗农贸市场是儋州首府驻地——那大镇上最大海产品销售区,一摞一摞整条红鱼干远看像一盘盘芭蕉的形状叠放在一起,十分显眼,一位销售咸鱼干的大姐告诉记者,在当地,红鱼干是送人的上等佳品,逢年过节,儋州人爱吃红鱼,早年并不是每户人家都能吃得上红鱼干,吃上红鱼是家庭富裕的象征。上世纪80年代,一条干红鱼卖四五元钱,这对当时的家庭来说已经是一笔不小的开支了。一直以来,红鱼干都是按只来卖的,你要么买一只,要么就站着看看过把望梅止渴的瘾。如今,一般的红鱼干在过年的时候都可以卖到四五十元钱一斤,品相较好的,可以卖到80多元一斤,一整条红鱼干就可卖到三四百元。

“长坡米烂洛基粽,王五狗肉香透胸,马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨。”这是一首在儋州当地流传已久的民歌,歌中提到的马井红鱼,就是儋州的渔业大镇白马井镇出产的红鱼干。

红鱼干的吃法很多,可油炸,可干炒,也可用来做咸鱼菜煲,还有的用来包粽子,或者切少量放到火锅里做调味品。一块红鱼干可吃上几大碗饭,一点一点地吃,细细品尝,其味无穷。过年过节,很多百姓家里常常买回一只三、四斤左右的红鱼干,切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。鱼肉吃完了,鱼头用来煮干竹笋,或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃,香甜可口。

实际上,在海南菜里,咸鱼茄子煲是平常最受大家欢迎的一道菜,这菜里的咸鱼就是红鱼干。

当然,除了红鱼干,儋州还有品类丰富的各色咸鱼,个头有大有小,口味稍有差异,适合不同需求的人群。卖鱼干的大姐说,本地人最爱红鱼干,而外地人更青睐小个的或者切成小块的咸鱼,因为这样无需再麻烦用刀来砍鱼,容易处理。

在儋州,最大的红鱼批零市场是那大城区里的红旗农贸市场,市场里专设有海产品干货摊位,一年到头都在卖,别的农贸市场所卖的海产品干货多数也是从这里进的。

为此,有专门从事海产品加工的企业开始将儋州咸鱼分装销售,一般切成半斤、两斤、两斤半等不同规格的小块,剔除鱼刺和骨头后真空包装,制成礼盒,远销广东、福建等地,一些外地游客来到儋州后,也喜欢买一些这样的咸鱼干带回去作为礼品送给亲朋好友,味美,还带着大海独特的气息。

如今,每天来到白马井周边的农贸市场海产品干货摊位,可以看到摊位上摆着红鱼、鳗鱼、红线鱼、小银鱼、鱿鱼、鱼鳔等10多个品种,其中以红鱼最多,每个摊位都是堆得高高的。

这里卖的红鱼干产地主要来自白马井、新英,也有一部分来自内地,但价格不一样——本地的红鱼干要50到55块钱一斤,内地的红鱼干则相对要便宜很多。当然这是现在的价格,春节前要普通红鱼干都要卖到80多块钱一斤。

儋州市民陈先生一提起红鱼便有说不完的感情,他说:“孩提时,吃上干红鱼是最高兴的事,一小块的干红鱼可吃上几大碗饭,一点一点地吃,细细品尝,其味无穷。过年过节,我父亲常常买回一只三市斤左右的干红鱼,家里孩子多,切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了,其头用来煮干竹笋,或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃,香甜可口,兄弟几个吃得肚子鼓圆鼓圆的,吃完了就在饭桌边喘粗气。”

陈先生说:“我比较爱吃红鱼,两三小块放到清水里煮熟,两碗稀饭就很快下肚了,既省时又好吃。今年春节前准备去买几条在海上晒干的‘极品红鱼’,拿回老家孝敬父母,送给亲戚好友,也给自己和妻儿慢慢品尝。”

随着通信、物流、电子商务等产业的繁荣,儋州红鱼早已“遨游”出岛,畅销广东、福建、辽宁等国内多数省市区,甚至远销日本、韩国,乃至欧美部分国家,成为儋州乃至海南的着名特产。

春节临近,专门从事海产品业务的儋州创华实业有限公司显得格外繁忙,国内前来订购带鱼、红鱼等海产品的客户络绎不绝。

来自辽宁的收购商李大姐提起儋州红鱼则赞不绝口,她已经连续五年来海南批发儋州红鱼运往东北市场销售。“北方人特别爱吃这种儋州红鱼,每到过年销量大增,而且平时也很旺销。”

主要从事红鱼加工、包装、销售等业务的儋州创华实业有限公司每到春节前红鱼干便供不应求。

据介绍,为了保证红鱼一年四季供应市场,创华公司建设了4个保温库、4个速冻间和1个预冷库,在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜,在阳光充足的季节分批腌制、晾晒、加工,每年加工红鱼600吨左右。

儋州市副市长张广英说,“儋州咸鱼”产业具有多重比较优势。这些优势包括:一是历史悠久。在儋州,咸鱼的生产和加工已有数百年甚至上千年的历史,可谓老牌产品,积淀了丰富的文化底蕴。比如,咸鱼中的红鱼产品,是当地人逢年过节时的馈赠佳品,寄托着“鸿”的美好愿望。二是品质有保障。儋州水产品主要来自海洋捕捞,在生产加工过程中不加入任何添加剂,主要通过盐焗工艺制作,属于原生态产品,口味纯正,健康养生。三是具有市场主体。目前,该市已有儋州创华实业有限公司等企业,从事咸鱼产品的专业加工和经营,尤其是红鱼干产品俏销市场。

儋州市海洋与渔业局相关负责人介绍,儋州红鱼加工制作主要在新州、白马井和海头等镇。目前儋州全市有海洋捕捞渔船4039艘,全年红鱼产量约20万斤,为红鱼加工提供了丰富的原料。近几年,儋州市投入资金,扶持企业改造和更新加工设备,对红鱼进行精加工,打造红鱼品牌,扩大销售渠道,市场前景广阔。

儋州是一个历史悠久文化底蕴深厚的地方,红鱼产业也是一个传统产业,红鱼味道很好,然而却来之不易,不少渔民仍历历在目,深刻地记得在海上经历惊涛骇浪捕捉红鱼的情景。

薛海明在儋州自己创办了一家海明洋冷冻厂,而在这之前他也是一位经历丰富的老渔民,在海上风风雨雨几十年的打渔生活,让他对儋州红鱼的感情至深。

他说:儋州红鱼就是我的“孩子”,就是我的“梦想”,也是我的“衣食父母”。他介绍,儋州红鱼眼间隔宽而突起,全身鲜红色,故俗称“红鱼”。

儋州红鱼是咸鱼中的主打产品,让人尝之而终生难忘。他认为,一方面,儋州红鱼象征着“鸿”的美好寓意,因此在儋州及周边地区,自古以来就有“无鱼不成宴”的说法,沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼,尤以红鱼为上。

他对红鱼开发出的系列产品如数家珍:传统儋州红鱼产品主要包括红鱼干和红鱼粽两大类,红鱼干以“淡盐红鱼”为上上品,这种红鱼是渔民在作业中的船舶直接晒制的;其次,就是靠岸后晒的咸红鱼,还有用大量盐腌制的“红鱼粽”。

其中,红鱼干不仅可单独成菜,它与不同食品搭配,还可制成各具风味的美味佳肴,比如可做成清蒸红鱼五花肉、“红鱼山猪缘”、红鱼木瓜汤、香煎红鱼干,还有红鱼粥、红鱼饭等美食。红鱼粽与猪肉清蒸是味开胃的好菜,特别说明一下,这里说的“红鱼粽”不是端午节吃的用红鱼肉做馅的粽子而是红鱼加工的一种产品。

红鱼的吃法很多,有清水煮熟来吃,有用五层猪肉和着煮吃,有用来做腌鱼菜煲,有用来包粽子,也有人用少量放到火锅里做调味品。

他介绍,海南干红鱼的制作工艺要数儋州的最为讲究,市面上卖的一般是渔民捕捞上船后拿盐来腌制以防腐烂,船靠岸后,鱼贩才拿来开膛去肚,在太阳底下晒干,这样制作的红鱼干色泽暗淡且很咸,没有香味。真正品质极佳的干红鱼是渔民在海上晒干的,鱼被捕捞上船后立即开膛去内脏晒干,不经过盐腌制,这种干红鱼呈金黄色,闻之有香味,吃之香甜,余味无穷。“市面上卖的呈淡黄色的干红鱼,有些是船靠岸后鱼贩们用化学药品处理过才晒干的,这种品质的鱼外表倩丽,但食之无香味。”

“红鱼产品大有文章可做。”薛海明说,红鱼产品除了以上两大类干品外,还可以利用现代科技手段开发多个产品,如可开发“红鱼汁罐头”“红鱼内脏罐头”“红鱼戏五花”熟食系列等产品。

吴锦菊的“红鱼情结”

她13岁就走出家门,开始窜街进巷挑担卖咸鱼干。如今,这位昔日的 “红鱼妹”,已成为拥有一家年产值逾8000万元的渔业龙头企业负责人。她就是儋州创华实业有限公司负责人吴锦菊。

戴着斗笠,穿着雨靴,穿着打扮朴素得不能再朴素,乍一看与渔港其他劳动妇女几无二致,但是她却经营着一家拥有十年历史,且红鱼产品远销国内外的企业。

吴锦菊感慨地说,“记得我第一次挑了30斤咸鱼,运到白马井集镇。后来力气渐渐练得大了,就挑到王五、中和、长坡等更远的地方。”出生于1964年的吴锦菊,家住儋州市白马井镇福村。小时候她家有五姐弟,劳动力少,吃饭人多,因而家境并不宽裕。

嫁人后便与她丈夫叶志健一起过起了“男主外、女主内”的生活,丈夫每天出海打渔,她就负责将打来的鱼晒成鱼干,往各个市场去卖。年复一年,日复一日。她卖的红鱼干越来越多,生意越来越好,每天都有人前来预订,每天的红鱼干供不应求。

1985年,红鱼干卖到广东,1987年卖到香港,1992年卖到台湾,2002年做全国市场,开始销往国外……生意越做越大,红鱼干越来越受青睐。这样,让她有了萌生创业的念头,开始拾起了从谋生到创业的梦想。

吴锦菊说,这样的转变,该从1987年说起。当时,香港客商到白马井渔港收购咸鱼,价格高出本地市价。吴锦菊回忆,此事让她很好奇也开始反思,为什么外地企业来收购,咸鱼价格就不一样呢?后来,她为其他老板打工,相继跟船到广州、福州等地销售咸鱼,慢慢地有了经营渔业产品的启蒙意识。

想法还得要有勇气去实现,但是吴棉菊不怕,她说,什么都要尝试,不做怎么知道你能不能做到,能不能做好。

2006年,已有一定商业眼光和经营经验的吴锦菊,与丈夫一起成立儋州创华实业有限公司,起初也是粗加工整条的咸鱼。2012年,她采用小包装,其咸鱼系列产品主要包括红鱼干、马鲛鱼、石斑鱼等。

随着公司生产规模的扩大,吴锦菊的公司为周边近200人提供就业机会,其中固定员工50多人。她说,目前,她的公司实行2000元保底工资加绩效工资制,每月3日就及时发放上个月工资,干得好的员工,一般超过6000元/月。

如今,吴锦菊的公司生产的产品,远销广西、广东、东北和韩国等国内外市场。但是她说,她还是“主内”,就是管理生产,至于销售和业务,仍然由他丈夫去操持。

凭着信誉和坚持,公司做大了,业务多了,产品供不应求。因为没有大船,不能深海捕捞大鱼,鱼供应不上,为了破解这一难题,她下了血本决定自己造大船。为了闯深海捕大鱼,从2014年8月开始,她与丈夫多方筹资600多万元建造一艘200多吨位的大船。现在已开到远海深海捕捞。

吴锦菊介绍,建造大船不仅能够到深海远海捕捞大鱼,而且还能改变传统的加工方式,在海上捕到鱼后,既可以当场加工,也可以在甲板上晾晒了再加工,改变过去在海上辗转多天才运回港口加工的生产习惯,这也是今后企业发展的方向,有了自己的船才能持续发展。

梦想一直在延伸。随着业务的扩大,她开始琢磨着多元化经营,将产业链进行延伸,吴锦菊说,下一步她计划引进更多机器,扩大生产规模,投资建设冰厂,专门为出海渔船供应冰块,同时也计划做深加工,将咸鱼干做成“熟食品”、“即食品”,将其做成品牌,将产业链做大做长。

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